Kezdésként jöjjön a legtöbbet használt fűszer, a fűszerek királya, a só mellett az alap fűszerezés elengedhetetlen kelléke: a fekete bors.
| Latin név | Piper nigrum |
| Növénycsalád | Borsfélék |
| Származási hely | India |
| Fő termelő országok/régiók | India, Indonézia, Dél-Amerika |
| Betakarítás ideje | Tavasztól őszig |
| Felhasznált rész | Termés |
| Szín | Kezeléstől függ |
Történet
Ha azt mondanám, hogy nevezd meg a legdrágább fűszert, akkor biztos a sáfrányt vagy a vaníliát mondanád. Jelenleg ez igaz is, de pár száz évvel ezelőtt más volt a helyzet. De ne ugorjunk ennyit előre…
A bors használata először körülbelül i.e. 2000-ben lett feljegyezve Indiában. Későbbi utalások vannak arról, hogy már volt kereskedelem India és Egyiptom között, például Ramszesz fáraó múmiájában is találtak borsszemeket.
A rómaiak és a görögök voltak az elsők, akik Európába hozták a fűszert: a fahéj és különböző olajok mellett a bors is gyakori rakomány volt. A tengerészek, akik gyakran hordtak magukkal egy arannyal töltött erszényt, előfordult, hogy inkább borssal töltötték meg azt, mert könnyebb volt a tömege és sokat ért, ugyanis fizetőeszközként is lehetett használni, innen ered a “fekete arany” elnevezés. Ha kevesebb volt az importált bors, értéke az aranyét is meghaladta, ezért a felső rétegek kiváltsága volt ez a fűszer.
A középkorra elterjedt Európában, folyamatosan emelkedő “borsos áron”. Egyre gyakoribbá váltak a kihajózások a fűszer kereskedelmében addig részt nem vevő országokból: Spanyolország, Portugália. Vasco de Gama-t is azért küldte el I. Mánuel király Indiába, hogy “keresztényeket és fűszert” találjon, ezáltal kikerülve a Török Birodalom kereskedelmi útvonalát.
Nagy változás India brit gyarmattá válása után állt be, ekkor vált elérhetőbbé és olcsóbbá egész Európában a bors.
1789-ben egy magyar nyelvű könyvben is megtalálható említés a fekete borsról:
De a’ fekete bors-is olly tsipős, hogy a’ ki ezzel igen bőven él, belső részeit könnyen inflammálhatja, és vérit fel gyúlasztván forró nyavallyában eshetik. Némelyek egy két szem eleven borsot a’ hideg gyomornak erősítésére estvénként le-nyelni igen hasznosnak mondanák.
Mátyus István: Ó és Új diaetetica az az: az életnek és egésségnek fenn-tartására és gyámolgatására, Istentől adattatott nevezetesebb természeti eszközöknek való elszámlálása – 329. o. – 1789
Napjainkban a legelterjettebb fűszer, ezért nagy mennyiségű a termelés: 2016-ban összesen 546 ezer tonnát termesztettek, melyből 216 ezer tonna Vietnamból indult útnak. Ennek köszönhetően a világ fűszerimportjából a bors 20%-ot szakít ki.
A nagy kereslet miatt sajnos a hamisítás is előfordul időről-időre.
Jellemzők, felhasználás
A borsfélék családjának több, mint ezer fajából csak kettő az, amit fűszerként használnak. Az egyik a fekete bors, a másik pedig a hosszú bors.
A Piper nigrum egy évelő, kúszó, liánféle, mely főleg trópusi környezetben él meg. Hazánkban üvegházban, télikertben lehet termeszteni megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett, vetés után 3-4 év múlva várható az első termés.
Az alábbi variánsok ugyanazon a növényen teremnek, színük és ízük függ az érettségtől, illetve a feldolgozástól.
Fekete bors
A leggyakrabban használt, és ismert változat. Kétféleképpen állíthatják elő: érés előtt, még zölden szüretelik, majd szárítják 1-1,5 hétig, a hő hatására alakul ki a sötét szín. A másik módszer szerint az érett állapothoz közelebbi időpontban szüretelik, körülbelül 10 perces forralást követően a szárítási idő lecsökkenthető 3-4 napra.
Frissen őrölve ideális a fűszerezéshez szinte minden ételhez. Egészben akkor lehet használni, mikor az aromáknak van ideje kifőni, például levesekben. A négy variáns közül ennek van a legerősebb, és legcsípősebb íze. Többféle változatban fordul elő, régiótól függően: Tellicherry, Dél-Indiából, mely kiegyensúlyozott ízekkel rendelkezik, a brazil ezzel szemben sokkal erőteljesebb.
Zöld bors
Szintén éretlenül szüretelik, majd sós vízben áztatják vagy fagyasztva szárítják, hogy ne alakuljon ki a fentebb említett barnulás / feketedés. Nem minden esetben szárítják, a frissesség megtartása érdekében sós vízben, vagy ecetben tárolva is kapható a boltokban.
A fekete borssal ellentétben később fejti ki a csípős hatást (akár 5-10 másodperc múlva), frissebb, gyümölcsösebb íze van, így főleg húsokhoz, halakhoz, szószokhoz ajánlott, ott ahol nem egy erős(ebb) csípősséggel szeretnénk kezdeni az ízélményt.
Fehér bors
A fehér bors feldolgozása a teljesen megérett termésekkel kezdődik. A már piros szemeket leszüretelik, folyóvízbe áztatják 7-15 napig, majd szárítják. A külső héját (és a gyümölcshúst) szárítás előtt vagy után kézi (vagy inkább lábi, taposással) vagy gépi úton eltávolítják, így alakul ki a fehér(es) szín.
Gyengébb az íze, mint a fekete borsnak, így hasonló hatás elérése érdekében többet szükséges használni. A francia konyha kezdte először használni világos szószokban, burgonyapürében, illetve világosabb színű ételekben annak érdekében, hogy meglegyen a borsos íz, de a szín konzisztens maradjon.
Piros bors
A leggyakrabban összetévesztett változat: keverik a rózsaborssal, angol nyelvben a “Red pepper”-rel, ami a Cayenne és egyéb chillik őrölt vagy darált verziója.
A többihez képest sokkal ritkább, a fentebbi borsok magas kereslete miatt kevesebb termést hagynak a növényeken, hogy teljesen meg tudjon érni, illetve a külső hatások (madarak, időjárás) miatt a hozam is kevesebb lehet. A teljesen megérett termést szüretelik le, melyet szüret után sós vízben tárolnak, vagy levegőn / fagyasztva szárítják, mely megtartja a világos piros színét. Mozsárban jobban lehet őket törni, mint őrlővel. Érettségük miatt édesebbek, így használhatók kagylók, rákok ízesítésére.
“Színes bors / Tarkabors”
A fentebbi 4 típus keveréke, néhány esetben a piros bors rózsaborssal van helyettesítve, illetve vannak olyan külföldi változatok, melyek szegfűborsot vagy koriandermagot tartalmaznak ötödik fűszerként.
Egyes források szerint ez a keverék csak dekoratív célt szolgál, ugyanis a hozzáadott bors változatok ugyanazokat az ízeket hordozzák (hiszen ugyanaz a termés, más módszerrel feldolgozva), így az erősebbek a gyengébbeket teljesen elfedik.
(Ettől függetlenül én szeretem használni a színes borsot, mert kevésbé erőteljes az íze, amely néha szükséges, és tényleg jobban néz ki a borsörlőben, mint a fekete bors egymagában…)
Őrölve veszít erejéből és ízéből, ezért ajánlott egész szemeket venni, és fűszermalommal felhasználáskor őrölni.
Helyettesítők
Borsra való érzékenység esetén helyettesíthető a rózsaborssal, illetve a Cayenne-borssal.
A rózsabors nem borsféle, a szömörcefélék családjába tartozik a termést adó borsfa. Nem tartalmazza a borsok csípősségét adó piperin vegyületet, ezért kevésbé csípős, így bors helyettesítőként jóval többet kell belőle használni, hogy a kívánt hatást elérjük.
Cayenne-bors a Cayenne chillinek az őrleménye, tehát szintén nem borsféle, magas kapszaicin tartalma miatt (a paprikák, chillik csípősségét okozó vegyület) abban az esetben lehet használni, ha csípősebb eredményt szeretnénk elérni.
Kiegészítő fűszerek
Rozmaring, kakukkfű, római kömény, fokhagyma, paprika
Felhasznált irodalom
- Spice Cabinet 101: Peppercorns
- How products are made: Pepper
- Brief History of Pepper
- Tony Hill – The Spice Lover’s guide to Herbs and Spices – 2004
- K. V. Peter – Handbook of Herbs and Spices – 2012
