Sziasztok! Egy rövid posztban szeretnék Nektek mesélni az Umamiról egyfajta felvezetésként, mivel később egy nagyon izgalmas “umami-bomba” receptet is szeretnék megosztani Veletek.
Az ötödik alapíz felfedezése óta már több mint száz év telt el, mégis a gasztrovilág figyelme csupán az utóbbi években fordult e csodás anyag felé. Az umamiban gazdag ételek enyhébb sózást igényelnek. Természetes ízfokozó és emésztést elősegítő hatásuk révén az ízérzékelési zavarral küzdők életminőségét is javítja.
Mi az, hogy umami?
Ugyanolyan alapíz mint a sós, édes, keserű és a savanyú. Evolúciós szempontból mind a négy íz elengedhetetlen volt a túléléshez. A keserű és savanyú dolgok általában a ételek mérgező vagy romlott voltára figyelmeztették elődeinket, míg az édes íz a cukrokban (azaz energiában), a sós íz pedig a szervezet számára elengedhetetlen ásványi anyagokban gazdag élelmet jelezték.
Hús-íz
Az umami íze a fentiekhez hasonlóan funkciót töltött be, ez mutatta meg ugyanis a nélkülözhetetlen fehérje jelenlétét. Nem véletlen, hogy sokan húsízként is fordítják az umamit, noha japánul – felfedezője ugyanis a japán származású Kikunae Ikeda volt – kellemes sós ízt jelent.
Umamiban gazdag élelmiszerek
Kémiai oldalról közelítve három komponensből áll össze az umami, melyek a glutamát, inozinát és guanilát. Az alábbi ábra remelkül összefoglalja, hogy milyen élelmiszerekben találhatók meg az umami összetevői.
Az umami ízt a nyelv teljes felülete érzékeli, általában már születésünk után találkozunk vele, hiszen az anyatej gazdag glutamátban.
Érlelt sajtokban -és húsokban, paradicsomban, szardíniában és gombákban egyaránt megtalálható az umami.
Az egyes nemzetek gasztro-úttörői rájöttek, hogy az ügyesen összeválogatott alapanyagok felerősítik az umami ízét, nem véletlen például a bolognai spagettiben található paradicsom párosítása a parmezánnal.
A glutamát ereje
Ha nem kaptok frászt az angol nyelv francia akcentusától és érdekel mi történik, ha tömény glutamát kerül egy hagyományos pörköltbe, akkor nyugodt szívvel ajánlom az alábbi videót:
Felhasznált irodalom:
- https://www.umamiinfo.com/
- http://www.ramenchemistry.com/
- http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/umami/
