Egyik ismerősöm egy közel-keleti útja alatt az alábbi szöveggel “kért meg”, hogy írjak a sumacról:
“Figyu!!! Te biztos tudod! Itt mindenre ilyen lila színű fűszert tesznek. Vágod, mi az?”
Mielőtt válaszolni tudtam volna, jött a megfejtés:
“Megvan. Sumac. ***** jó, írj róla bejegyzést!”
Szóval a kérésnek eleget téve, jöjjön a sumac (ejtsd: szumák) bemutatása.
Latin név | Rhus coriaria |
Növénycsalád | Szömörcefélék |
Származási hely | Földközi-tenger partvidék |
Fő termelő országok/régiók | Törökország, Szíria, Közel-Kelet |
Betakarítás ideje | Késő nyár, ősz |
Felhasznált rész | Termés (bogyók) |
Szín | Sötét lila |
Történet
A sumac szónak francia, latin és arab eredete is van, vöröset jelent. A Mediterrán partvidékről származó fűszert először a Római Birodalomban használták, főleg a savanyú jellege miatt, mert ekkoriban a citrom még nem volt ismert a régióban, illetve az ecetnél lágyabb ízű. Ezen kívül az amerikai őslakosok is használták, a sumac leveleit keverték dohánnyal a tradíciók szerint.
Jellemzők, felhasználás
A sumac piros bogyói a körülbelül 3 méter magasra növő bokron teremnek, melynek levelei ősszel vörös színben pompáznak. A terméseket szárítás előtt vízbe áztatják, majd kipréselik a levüket. Ezután szárítják, majd durván porítják, ebben a formában inkább sötétlila / bordó színű.
A közel-keleti (szír, libanoni, török, iráni) konyhában előszeretettel használják grillezett húsok, kebabok pácolására, ízesítésére, rizs “színezésére”, savanyításra, vagy csak a kész ételre, salátákra szórva. Jó párost alkot a különböző olajos magvakkal, így hummuszhoz is adható. Fanyar, citrusos íze kiemeli a többi fűszert.
Megtalálható még a Közel-Kelet egyik fűszerkeverékében, a za’atarban, mely országtól függően eltérő fűszereket tartalmaz, de a fő alapanyagok: szezámmag, kakukkfű, és a sumac.
Közel-keleti boltokban vásárolt sumac tartalmazhat sót, ezért a receptben érdemes csökkenteni a felhasznált só mennyiségét!
Mangó vagy kesudió allergia esetén, mivel a sumac egy növénytani családba tartozik velük, sajnos erre is allergiás leszel. 🙁
Kiegészítő fűszerek
Chilli, koriander, római kömény, paprika, petrezselyem, kakukkfű, szegfűbors
Felhasznált irodalom
- Tony Hill – The Spice Lover’s guide to Herbs and Spices – 2004
- https://www.foodrepublic.com/2015/03/02/why-you-should-start-cooking-with-sumac/
- https://www.spiceography.com/cooking-with-sumac/