Először a Chefparade Wok Wok Wok – Kanton és Szecsuán kurzusán találkoztam egész szecsuáni borssal, ahol meg is lehetett kóstolni a fűszert egészben. Jöjjön tehát a Szecsuán tartomány egyik alapfűszere.
| Latin név | Zanthoxylum piperitum |
| Növénycsalád | Rutafélék |
| Származási hely | Kína |
| Fő termelő országok/régiók | Kína, Dél-Kelet Ázsia, Japán |
| Betakarítás ideje | Ősz |
| Felhasznált rész | Szárított gyümölcs, gyümölcshéj, levél |
| Szín | Vöröses barnás |
Történet
Sajnos magyar vonatkozásban semmit nem találtam, pedig jó pár digitális archívumot végignéztem, de egy amerikai érdekesség akadt azért:
Jó ideig az USA-ba csak csempészet útján tudták bejuttatni a szecsuáni borsot, ugyanis 1968 és 2005 között be volt tiltva az importja. Az oka egyszerű volt, egy olyan kórokozót hordozott, amely a citrusfélék xanthomonászos betegségét okozta (Xanthomonas axonopodis okozta növénybetegség), és gyorsan terjedve, a citrusféléket támadva, hatalmas károkat tudott okozni.
A tiltás azért lett feloldva, mert egy új eljárással kezelték a borsszemeket (70 fokra felmelegítették, mely megölte a baktériumot), így biztonságosan lehetett importálni. 2007 óta pedig a hőkezelés nélkül is szabadon importálható az USA területére.
Felhasználás, jellemzők
Először is: ez nem egy borsféle, tehát nem a borsfélék családjába tartozik.
A szecsuáni bors a kínai ötfűszer keverék egyik alap fűszere (csillagánizs, szegfűszeg, édeskömény és fahéj van mellette), illetve tengeri sóval keverve asztali ízesítőként is használják (Jiao Yan), de önmagában is megállja a helyét.
A piros és zöld változata a legismertebb, de a kettő meglehetősen eltérő.
A vörös szecsuáni bors egy kellemes, citrusos aromát hordoz magában, egy kis zsibbasztó hatással, mely a hydroxy-alpha sanshool hatóanyagnak köszönhető.
A zöld ezzel szemben inkább fenyőhöz, vagy virágos ízhez, illathoz hasonló aromájú, de keveset próbálkoztam vele eddig, mert véletlenül vettem, és “nyersen” rágva nem tetszett az íze.
Próbáltam már a zöld variánssal Kung Pao-t csinálni, szörnyű lett… 🙁
A szecsuáni bors felelős a szecsuáni konyha ma-la ízvilágáért, melyből a bors a ma, a chili pedig a la. Ez a kettő adja a többi hozzávalóval együtt ennek a konyhának a sós, füstös, édes, keserű és savanyú ízvilágát.
Japánban is használják, sansho néven, ízesítő borsként.
Helyettesítők
Egész fekete bors és egész koriander
Őrölt fekete bors, őrölt koriander és egy kis citromhéj
Kiegészítő fűszerek
gyömbér, chili, fahéj, csillagánizs, fehér bors, tengeri só, rózsabors, narancshéj
Végül egy kis informatív videó, a Goldthread csatornáról:
Borítókép: Matthieu Lelievre (CC BY-SA 2.0 licensz)
Felhasznált irodalom:
- Lior Lev Sercarz : The Spice Companion: A Guide to the World of Spices: A Cookbook
- https://www.vietworldkitchen.com/blog/2013/03/high-on-spice-4-kinds-of-sichuan-peppercorns-to-try.html
- https://www.spicesinc.com/p-8860-sichuan-spices-and-seasonings.aspx
- https://www.thespruceeats.com/sichuan-peppercorn-info-694248
