Bolognai ragu – Ragu’ alla Bolognese

Elkészítés

• Zöldségeket aprítsuk fel, ez lesz az alapunk, a sofritto, ami az olaszok pörköltalapja, sok recept így kezdődik. A darált húsokat szeretem fellazítani és homogenizálni egy nagy tálban kis olívaolajjal, nem gyúrni kell, hanem fellazítani, összekeverni, az a cél, hogy ne legyenek benne nagy csomós darabok már főzés során. A folyadékokat mérjük ki előre, ezzel minden kéznél lesz, amikor kell (mise en place).
• Hevítsünk olívaolajat a lábasunkban, és tegyük rá a sofrittót, menjen az egész egyszerre, nem kell a zöldségeket külön-külön pirítani, a sok óra után úgyis eltűnnek. Futtassuk kényelmes közepes lángon, amíg a hagyma és a zeller üveges lesz és megkülönböztethetetlen egymástól.
• Ezután adagoljuk bele a húst, én a mennyiségem 3 részben tettem a lábasba. Ahogy belerakjuk az első adagot, törjük a darált húst és próbáljuk homogenizálni a soffrittóval, és ugyanígy a következő adagoknál, mindig az legyen a cél, hogy törjük a húst, ne legyen csomós, és az addig az edényben lévő anyaggal homogenizáljuk. Ha minden benne van, levet fog ereszteni, törjük és keverjük rendszeresen, vegyük fel nagy lángra, hogy a felesleges víz könnyen elpárologhasson.
• Ha már nem úgy néz ki mint egy tatárbifsztek, amiből rántottát csinálunk, hanem a hús hőkezelt, és vesztett a levéből, akkor kerülhetnek bele a további folyadékok és hozzávalók az alábbi sorrendben:
  1.     Só, fekete bors: a sóval csak óvatosan, ha az alaplé is sós, később lesz időnk pótolni, belefőzni
  2.     Vörösbor: öntsünk a lábasba 1 deci vörösbor és forraljuk, amíg az alkohol el nem párolgott. Ezt úgy állapíthatjuk meg, ha már nem érzünk alkohol illatot, csak a bor aromáját.
  3.     Tej: a bor és a tej is a hús puhítását segíti elő, a bor után jöhet 1 deci tej.
  A tej után nem kell már várni, mehet rá a paradicsom, sűrített paradicsom, ahogy belefér az edénybe.
  
  Ennél a lépésnél túltöltődhet az edény, ez megtörtént velem is, ilyenkor érdemes lemerni a tetejéről a felesleges levet, és kitenni egy külön edénybe (vagy a paradicsom dobozába, hogy kimossuk és semmi ne vesszen kárba), hogy később ebből pótolhassuk a folyadékot.
• Innentől indulhat a türelemjáték és a folyadékpótlás, először az alaplével – melyet felhasználva és utána pótolva a sót, beállítjuk az ízét –, illetve a korábban kimert lével. Alacsony-közepes lángon hagyjuk forrni a ragut, negyedóránként nézzünk rá, keverjük át, és pótoljuk a folyadékot, ha szükséges. Folytassuk ezt az összeállítástól számított 2,5 – 3 órán át.
• Ha végeztünk, felhasználható azonnal egy adag jó tagliatelle tésztát belekeverve, vagy lasagneba, de nyugodtan fagyaszthatjuk, és később használjuk fel. Mivel jól fagyasztható, érdemes egyszerre nagyobb adagot csinálni, és nem túl gyakran végigjátszani ezt a masszívan időigényes műveletet, időt és energiát spórolva.