Egységes, állandó végeredményt nyújtó receptet írni nagyon nehéz dolog a kenyérsütés esetében, mert a folyamatban rengeteg a változó tényező. A tészta megkelése, a kenyér átsülése, a tészta vízfelvevő képessége széles skálán változhatnak, a konyha hőmérséklete, a liszt víztartalma, a sütőnk teljesítménye nem minden esetben azonosak a receptíróéival.
Ebből viszont leszűrhetünk egy örök érvényű tanulságot: nem a lépések automatikus végrehajtására, hanem az asztalon lévő tésztára érdemes koncentrálni. Ha fél órával hamarabb megduplázódott a térfogata, ne várjatok vele még két órát, mert előfordulhat hogy túlkel a tészta. Ha a recept szerint még 5 percig kell sütni, de már feketedik a teteje, ne várjátok meg amíg szénné ég.
Az elmúlt 16 hónapban, 30+ receptet próbáltam ki, amelyek során belém rögződött, hogy három dolgot mindenképpen mérlegeljek a leírásban:
- Vízmennyiség: Elbírja-e a lisztem az előírt vízmennyiséget. Ha a tészta lágyabb lesz az ígértnél, akkor legközelebb kevesebbet adok hozzá. A lisztfajtákról, vízfelvevő képességről a későbbiekben olvashattok bővebben.
- Sütési idő és hőmérséklet: első alkalommal 5-10 percenként ránézek a sülő kenyérre, ha nagyon pirul a teteje akkor alufóliával borítom be. Ébresztőórát is beállítok időnként 10 perccel a recept sütési ideje előttre, hogy garantáltan ne égjen meg.
- Tészta megkelése: nem az előírt időt nézem, hanem ujjpróbát végzek a tésztán.
Saját receptekkel is elkezdtem kísérletezni, ez az egyik legjobb móka az utóbbi időben. Ehhez érdemes betartani a kenyértészta készítésénél használt arányokat, angol megfelelője a baker’s percentage, magyarul talán pékszámításnak mondhatnánk. Lényege, hogy a felhasznált liszt mennyiségéhez viszonyítja a többi hozzávaló arányait. Fontos, hogy ezek inkább irányadó számok, van lehetőség arra, hogy a saját ízlésetekhez igazítsátok.
| Hozzávaló | Százalék |
|---|---|
| Liszt | 100% |
| Víz | 68% |
| Kovász | 20% |
| Só | 2% |
Ha a víz mennyiségét növelitek, akkor a tészta lágyabb lesz, megmunkálhatósága javul is, rosszabbodik is: a pulton óvatosabban kell bánni vele, mert amíg nem alakult ki az erős gluténszerkezete addig ragadósabb lesz, másrészt a megfelelő technikákkal, amikről a későbbiekben írok még, a hagyományos begyúráshoz képest szinte zéró erőkifejtéssel lehet dagasztani a tésztát.
Magasabb víztartalommal a kenyér szellősebb bélzetet kap, szeleteléskor láthatóvá válnak a nagyobb, rendezetlenebb lyukak. Ezt az angol szakirodalom “open crumb”-nak hívja. Minél magasabb a víztartalom (más szóval a hidratáció) annál hamarabb kel meg a tészta. Egyes lisztek például a 80-85%-os hidratációt is elbírják. Érdekesség a szélsőségek világából a 100%-os hidratáltságú kristály kenyér.
A kovász aránya valahol 15-30% között mozog, a kevesebb kovásszal kevésbé savas tésztát kapunk, igaz, a kelesztési idő is jócskán megnő. Több kovásszal hamarabb kel meg a tészta, karakteresebb ízt fog kapni. Kenyérnek ez jól áll, persze ez megint ízlés dolga. Más, kovásszal készült pékárunál talán érdemesebb visszafogni a kovász mennyiségét.
Egy bevált trükk annak biztosítására, hogy ne legyen túl savanyú a kenyér: a kovász arányát tartsátok 20% körül és egy késhegynyi instant élesztőt is tegyetek a tésztába. Így az élesztőgombák lesznek túlsúlyban a savanyúságot adó ecet-és tejsavbaktériumokkal szemben, tehát a tészta hamarabb kel meg, mint hogy lenne ideje túlságosan savanyúvá válni.
A sót érdemes 2% körül tartani, mert nem csupán ízesít, de a tészta gluténszerkezetét is erősíti. Képzeljétek, körülbelül 2 hónapja sütöttem egy kenyeret, amiből véletlenül kifelejtettem a sót, így akarva-akaratlanul tapasztaltam meg, hogy miért is fontos. A kenyér belseje kissé nyálkás lett, ízre pedig nem szépítek, borzalmas volt. A só, még ha önmagában nem is érződik a kenyér ízében, annak szerkezetét és ízét támogatja. Kipróbáltam a 2.5-3%-arányokat is, ezekkel finom volt a végeredmény.
Tettünk egy kis kitérőt a kísérletezés irányába, a legközelebbi bejegyzésben viszont már a kenyérkészítés lépéseit fogom nektek alaposan kivesézni.
